Una cena en un restaurante con estrella Michelin, siempre es una experiencia, pero si además de la parte gastronómica, se le suma la selección de vinos que acompaña el Wine Up Tour y la explicación de los mismos de la mano de Joaquín Parra, autor de la guía de vinos y destilados Wine Up! con más de 600 catas y comidas armonizadas.
El Wine Up Tour nace en 2010 y desde entonces ha dado 10 vueltas a España en un evento pionero y único que recorre la geografía nacional para dar a conocer vinos de autor de bodegas singulares de las más importantes zonas productoras de España.
El pasado 30 de marzo el Wine Up Tour volvía al restaurante Dama Juana de Juan Aceituno, chef con 1 estrella Michelin. La última vez que coincidieron, fue precisamente al día siguiente de conseguir la estrella y Joaquín Parra con su Wine Up Tour tuvo el honor de abrir nueva etapa en el restaurante, y es que, en palabras del chef Juan Aceituno, una estrella lo cambia todo, revoluciona la agenda, quema los timbres del teléfono, pero no supone más exigencia de la que ya había antes de conseguir la estrella.
La cena comenzó con una selección de entrantes que acompañaron un cava sublime de Cavas Vilarnau (grupo González Byass). Albert de Vilarnau 2015 (D.O. Cava) está elaborado con las variedades Chardonnay y Pinot Noir. La crianza, superior a 40 meses en rima aporta finura y una burbuja minúscula que, unida a una excelente acidez, permite disfrutar de cualquier plato, que en este caso fueron seis sublimes bocados:
- Milhojas de bacalao
- Tartar de tapioca, ajo blanco de hierbabuena
- Tarta de calabaza, pimiento rojo y guisante lágrima
- Chuleta de rape
- Buñuelo de oreja
- Nuestra croqueta de cocido y jamón.
A esto se le llama empezar por todo lo alto, pero, cuando te sientas a la mesa de Juan Aceituno, la cosa no puede hacer más que mejorar y eso pasó con el segundo vino y sus dos platos para acompañar. Martín Códax Lías 2019 de Bodegas Martín Códax (D.O. Rías Baixas) considerado en varias ocasiones como mejor vino blanco de España sin barrica, tiene todo lo bueno de la variedad Albariño, acidez, frescura, salinidad, intensidad, aromas… ese recuerdo inconfundible de los mejores vinos gallegos que, acompañaron a un plato de recuerdos, como el Marisco de pobres y gazpacho de ricos. Un homenaje a la infancia de Juan con sabores que, personalmente, también me recordaron a los veranos de mi niñez.
A Martín Códax Lías también le acompañó una Ostra con gazpachuelo de caldo de gallina. Una ostra que, como publiqué en ese mismo momento en mi cuenta de Instagram, era “la mejor ostra que me he comido nunca”.
En el tercer maridaje, jugábamos al contraste y a la sorpresa de un vino tinto que demuestra cómo hay vida más allá de la barrica. Verum Las Tinadas Cencibel 2016 de Bodegas y Viñedos Verum (VT Castilla) muestra todas las virtudes de la variedad cencibel, como se conoce a la Tempranillo en La Mancha. El enólogo de la bodega, Elías López Montero, apuesta por viñas de más de 60 años en vaso y de secano y por tinajas de barro de 4500 litros que superan la centena de años. El objetivo, preservar todo lo que aporta la uva: fruta y una elaboración en la que, sin querer intervenir, sin filtración, estabilización y clarificación, consigue una finura al alcance de muy pocos. El maridaje tenía su complicación, pero el vino acompañó a la perfección al Espárrago blanco de Bedmar con bearnesa de café y champiñón
La cuarta parte, no desmereció ni en la parte líquida ni en la sólida. La garnacha de la madre 2016 de Bodegas Más Que Vinos (VT Castilla) es otro gran ejemplo de cómo, la tinaja, respeta la esencia, el carácter varietal y te permite disfrutar de vinos frescos e intensos como esta garnacha finísima. Un vino del que sólo hay 3000 botellas, que fermenta y envejece en tinaja de barro, se puede decir que igual que hace 150 años, en los que la única ciencia era conseguir la mejor uva. Tres enólogos: Margarita Madrigal, Alexandra Schmedes y Gonzalo Rodríguez, aportan su experiencia y conocimiento para posicionar a Más Que Vinos entre las bodegas más destacadas de Castilla-La Mancha. Con respecto a la armonía, cada vez es menos necesario demostrar que el maridaje es mucho más que tinto con carne, en este caso, venían dos platos con base de pescado: Pieles de bacalao con apionabo y nabo y Merluza al vapor, gazpachuelo de su cogote y lechuga viva. La suerte es no tener que elegir, y pudimos disfrutar de los dos platos, ambos de pescado, pero completamente diferentes.
Adaptando un término taurino, dada la cercanía de la plaza de toros de Jaén al restaurante Dama Juana, “no hay quinto malo”, lo que hubo en la cena fue un quinto sublime: L’Ame Malbec 2014 de bodega Altolandon (D.O. Manchuela). Un vino que he ido probando en los dos últimos años y viendo la evolución positiva hasta un momento culmen como fue esta cena. Aquí, el vino servido a la temperatura exacta (aprovecho para hacer mención y reconocimiento al sumiller y jefe de sala, mi buen amigo David Alcántara) y la elección la copa perfecta para este vino (grande, tipo cabernet) nos permitió ver la mejor versión de un malbec elaborado en España, y como, además, el tiempo, más que hacer un trabajo en el vino, permite que salga todo lo bueno que guarda una excelente elaboración. Aquí también hay que hacer una mención especial a Rosalía Molina, enóloga y alma mater de Altolandon. El maridaje, más clásico, pero igualmente sublime: Gamo con glasa de tomillo y cebolla rellena de su jarrete con ajos asados
Para la parte dulce, también se rompe esa armonía clásica del vino dulce o champagne y lo hice (como en otras muchas ocasiones) con un gran tinto, en este caso, otro súper exclusivo vino del que hay poco más de 1000 botellas: La Gargantilla Tempranillo 2017 de Bodegas Valdemar (D.O.Ca. Rioja). Disfrutar es poco decir con este vino que no quieres que se acabe la botella a no ser que tengas otra preparada para continuar. La exuberancia de la fruta roja unida a un sutil toque lácteo que se funde con sutiles recuerdos tostados, buena carga de especias dulces, coco y un toque de incienso que aporta complejidad. Todo esto acompañó a una Tarta de queso con helado de vainilla. Dicho así, parece un postre más sencillo, pero eso es solo si no lo pruebas, porque te das cuenta que hasta para lo más sencillo, hay maestría.
Esto fue otra cena para recordar en restaurante Dama Juana de Jaén, espero que el próximo año, todo esté en condiciones para volver, disfrutar y, sobre todo, hacer disfrutar con esos vinos maravillosos que tenemos en España.
