La etapa del Wine Up Tour en el restaurante Dama Juana de Jaén estaba programada desde el mes de septiembre que llevaba abierto desde el mes de abril, dos ediciones más en años anteriores en Oliva Garden, donde Juan Aceituno se instaló tras su periplo por distintos restaurantes españoles, todos ellos de nivel. A su lado, mi buen amigo y paisano David Alcántara como jefe de sala.
Ambos coincidieron en Las Rejas (Las Pedroñeras – Cuenca) con otro de los grandes en los fogones, Manolo de La Ossa. Para David y Juan nos es nuevo estar bajo la influencia de la estrella, pero como me confesaba David, esto es distinto, ahora estrella es de ellos y la han ganado a pulso, con mucho sacrificio y trabajo.
Para el Wine Up Tour no es nuevo estar en un restaurante con estrella, pero es excitante que el primer servicio de un restaurante que gana la estrella michelín sea con una de sus cenas armonizadas. La noche rezumaba alegría entre todos los participantes, también en el equipo de sala y cocina, aunque a la alegría de estos se le sumaban ojos de cansancio por lo vivido en las últimas 24 horas.
Con respecto a la estrella y lo que supone para un restaurante, doy fe que el teléfono no paró de sonar ni un minuto llenando el libro de reservas para los próximos meses.
Ahora, con la crónica de la cena, podremos entender por qué unos restaurantes tienen estrella y otros no, sobre todo por la capacidad de sorprenderte, de que cada bocado nuevo se te escape una sonrisa, por esa experiencia de sabores y texturas que nunca antes has vivido. Mención aparte, el servicio impecable y aunque aquí los vinos los elijo yo, he de decir que imprescindible una buena bodega, y Dama Juana la tiene, David, que en alguna ocasión me ha acompañado catando para la guía de vinos Wine Up! tiene muy buen criterio y sobre todo, sabe lo que va a gustar a sus clientes.
Volviendo al Wine Up Tour, paso a relatar la experiencia de este primer servicio tras recibir una estrella michelín del restaurante Dama Juana en Jaén.
Esta es la crónica de una noche cargada de emociones, del primer servicio de un restaurante con estrella michelín!
Cambiamos el orden “lógico” de servicio de algunos vinos para adaptarlo al menú creado por Juan Aceituno, y he de decir que acertamos. Mención especial para David que cambió todas las copas usando la que mejor se adapta a cada vino y he de decir que en las 322 etapas anteriores, jamás se ha hecho así, todos pudimos dar fe de la importancia de usar la mejor copa para cada vino.
Bloody Mary con alma jerezana y Pollo frito con ajos y bacalao armonizados con Conde Valdemar Tempranillo Blanco de Bodegas Valdemar (D.O. Ca. Rioja). El bloody mari excelente bienvenida, pero la parte sólida es en la que me centré con el maridaje. Una propuesta sorprendente, el pollo frito era la base donde poner la crema (bacalao). El vino revestía el bocado con su acidez y frescura resaltando los aromas que nos recuerdan la pera, flores blancas y fruta tropical.
Buñuelo de perdiz, Torto de centolla y Ostra, salsa verde fría, coco y cilantro maridado con Martín Códax Lías Albariño 2016 de Bodega Martín Códax (D.O. Rías Baixas). Esta segunda propuesta sumaba dos bocados a la mejor ostra que me he comido nunca. Por un lado, Martín Códax Lías es un vino blanco todoterreno, tiene elegancia, intensidad y un definido carácter varietal, por lo que aguantaba a la perfección el buñuelo de perdiz y el torto de centolla, dos bocados sabrosos. Con respecto a la ostra, cuando te gusta tomarla al natural, piensas que es un “ostricidio” añadirle otros sabores, pero es que en este caso, mejoró aun más la ostra potenciando su sabor y alargándolo en el retrogusto. Reconfirmo: la mejor ostra que he comido jamás.
Crema de patata robuchon, papada, trufa y setas con Bisiesto Cabernet 2012 de Bodega Soledad (D.O. Uclés). La intensidad del plato pedía un vino tinto con estructura, pero sin taninos marcados y sobre todo fresco. Servido en la copa ideal Bisiesto Cabernet se crece (de por sí es un gran vino) y acompañaba con cada bocado de este plato que he de decir, soberbio y con el maridaje, sublime. Es la mejor manera de explicar lo que es capaz de hacer un buen chef con unas materias primas humildes (con excepción de la trufa).
El cogollo de los bares con Alfonso Oloroso de González Byass (D.O. Jerez). Según nos contaba, es un homenaje a una de las tapas más habituales en bares de Jaén. Un homenaje sublime, porque lleva a la excelencia el cogollo, así me hago vegano hasta yo. Para este plato, por el sutil amargor que se intuía del cogollo, elegimos (cambiando el orden de servicio) el Oloroso de González Byass con gran acierto ya que se potenciaba, se complementaban los sabores y la salinidad del vino le iba perfecta al plato, que de por sí es intenso y sabroso.
Merluza al vapor, velouté fina de perdiz y amontillado con Ulterior Parcela 17 Graciano de Bodegas y Viñedos Verum (Vino de la Tierra de Castilla). Hay quien me comentó que era la primera vez que tomaba vino tinto con pescado y es que considero que hay que romper con esos tópicos. La elección de Ulterior Graciano estaba clara para la merluza. Un tinto redondo, sin aristas, con un tanino pulido, sedoso y una acidez que redondea la experiencia (no en vano ha sido premiado por Decanter como el mejor Graciano del mundo). La merluza puede pasar de un bocado soso a la excelencia si se sabe trabajar y en este caso Juan Aceituno hace que comer merluza sea una experiencia. Mención aparte para la velouté de la que se acompaña.
Vaca a la moda con Quorum 2011 de Finca el Refugio (Vino de la Tierra de Castilla) y Conde Valdemar Reserva 2011 de Bodegas Valdemar (D.O. Ca. Rioja). Como el maridaje es experiencia, pensamos que estaba bien poner dos vinos tintos muy diferentes, ambos del 2011 con una carne sabrosa como esta propuesta de Dama Juana. Por un lado, Quorum aporta estructura, un vino con cuerpo y a la vez balsámico y persistente en el que el protagonismo es para el coco, la vainilla y la fruta negra. Con respecto a Conde Valdemar Reserva, nos vamos al tanino pulido, a la acidez que nos aporta el “territorio Rioja” destacando las especias dulces y el sutil cuero y tabaco. Dos buenos representantes de dos estilos de vino diferentes, pero excelentes.
Para terminar, Melón, pepino, yogurt, albahaca y lima, un postre para refrescar y prepararse para el que para mí era el postre para acompañar en la sobremesa: Solera 1847 cream de González Byass (D.O. Jerez). En este caso, aunque en la foto aparecen juntos (vino y plato) se optó por servir primero el postre por su frescura y carácter balsámico, equilibrado en los aromas y potente en el sabor, sobre todo fresco, la mejor forma de terminar una comida intensa. Solera por su parte, nos trae el equilibrio entre la salinidad del oloroso y el dulce domado del pedro Ximénez en su justa medida. Persistente que pedía acompañarse de unos petit-four
Por muchos años más amigos Juan y David.
Galería de imágenes. Texto y fotografía Wine Up!©
