El brandy en España. Historia y elaboración, de la cepa a la botella.

En la historia, no hay un momento concreto ni determinación humana que justifique la creación del brandy-cognac como lo conocemos hoy en día, al igual que no lo hay con el whisky, ginebra, vodka, o cualquier otro destilado. Es un proceso que va surgiendo y que en todos casos tiene el mismo origen y nexo, por una parte el perfeccionamiento del proceso de la destilación y por otra, los avatares de la vida que permitieron descubrir cómo esos destilados mejoraban, con la maceración o crianza en barrica.

Destilar consiste en calentar un cuerpo hasta evaporar su sustancia volátil y recuperarla en estalo líquido.

La humanidad siempre ha buscado detener el tiempo de los alimentos, dicho de otra forma, su conservación. Así el ahumado, el salazón, desecación, encurtidos o escabeches permitían consumir los alimentos pasado su tiempo natural. Los excedentes se convertían en una oportunidad de consumo y también de comercio. Con las bebidas el proceso ha sido diferente, pero también se ha buscado y conseguido detener el tiempo o, dicho de otra forma, poner el tiempo como aliado.

La R.A.E. define destilar como calentar un cuerpo hasta evaporar su sustancia volátil que, enfriada después, recupera su estado líquido.

Alambique en funcionamiento de Destilerías ALTOSA (Tomelloso)

La sustancia volátil del vino es el alcohol y los aromas de éste. Partiendo de aquí ya empezamos a comprender la grandeza del brandy y que no es lo mismo destilar un vino defectuoso que uno seleccionado y de calidad.

Sin querer profundizar en los procesos, porque de eso ya he publicado en otros artículos, en nada se parece el destilado obtenido de alambiques (destilación discontinua con doble destilación o “método Charentais”) que del obtenido en columnas (destilación continua), pero de ambos se obtienen las holandas. Siempre, claro está partiendo del vino.

Con respecto a la materia prima, habría que tirar de historia y llegar a un momento crucial como fue la aparición de la filoxera. Anterior a este momento, parte del vino se destilaba como un proceso de optimizar la materia prima para su transporte, de ahí el origen del nombre HOLANDAS y del propio BRANDY, apócope de la palabra de origen holandés “brandwein” (vino quemado).

Holandas se denomina al producto obtenido de la destilación directa del vino con una graduación alcohólica que no puede superar el 70% de alcohol. Se distinguen y valoran por su riqueza en componentes volátiles que se potencian e intensifican con la crianza en barricas de roble.

Puede que lo creas, pero esta acepción “vino quemado” se sigue utilizando en mi tierra “La Mancha”. Los lugareños se refieren a las uvas de poca calidad que llegan a las cooperativas como que solo sirven para hacer “vino para quemar”.

Esta expresión debería corregirse, y así lo hago yo cuando la escucho, porque en nada se parece el “vino para quemar” a el “vino para destilar”, el vino para fabricar alcohol vínico del que se selecciona para la producción de “holandas” y con ellas, del brandy. Para obtener un brandy de calidad, hay que partir de un vino blanco de calidad, sin defectos y sin sulfitos.

Recuperando ese episodio de la historia al que hacía mención (aparición de la filoxera) había un mercado que dominaba la venta de estos espirituosos y era, al igual que el vino de calidad, nuestro país vecino: Francia. Con la pérdida del viñedo, llegó el desabastecimiento y la búsqueda de materia prima más allá de sus fronteras.

Teniendo en cuenta que el vino blanco es el principal usado para la destilación, hay que hablar de territorios como el Penedés, Jerez y entre todos ellos, la comarca natural de La Mancha, que multiplicó exponencialmente la plantación de vid para la producción de vino blanco con la variedad airén como protagonista.

Antiguo alambique de González Byass en Jerez.

Es a final del siglo XIX y primer lustro del XX cuando, una vez recuperado el viñedo en Francia, cierran fronteras e imponen importantes aranceles para evitar la llegada de vino-destilados de otros países. Esto provoca grandes excedentes de vino que solo pueden tener dos destinos: el destilado cuando el vino está en buenas condiciones y el vinagre cuando éste se acetifica. En La Mancha, aun habiendo algo de vinagre, se potencia el destilado (recupero el artículo de una etapa brillante en la historia de Tomelloso). Los jerezanos aprovechan su posición privilegiada en los mercados internacionales y hacen lo que mejor saben hacer: comerciar.

La necesidad de materia prima los trae a La Mancha donde se produce, pero existe grandes carencias de comercialización. A esta comarca llegan valencianos, catalanes o vascos, pero sobre todo Jerezanos, los únicos que aún continúan principalmente en Tomelloso: González Byass, Osborne y Domecq, el primero de todo ellos. (ahora bodegas Fundador).

En España se produce brandy en muchas regiones. Además de en Castilla-La Mancha, todas las bañadas por el Mediterráneo: Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia. Baleares y Andalucía, donde el brandy alcanza el reconocimiento de Denominación de Origen. Pero también en Huelva y Córdoba se encuentran buenos brandies.

Curiosamente, La Denominación de Origen Brandy de Jerez, no contempla en su norma de producción el origen de la materia prima, centrándose en el proceso de envejecimiento dando protagonismo a su microclima y sobre todo, al sherry cask (bota jerezana envinada).

Es justo destacar que tan solo una marca continúa destilando el vino palomino para la elaboración de sus brandies: González Byass con la marca LEPANTO.

En cualquier caso, cuando se habla de brandy, es de justicia reconocer la aportación de los viticultores manchegos con la uva airén, aun habiendo perdido más de 200.000 hectáreas de cultivo en los últimos 25 años, hoy sigue siendo la variedad de uva blanca más plantada del mundo y se encuentra casi exclusivamente en Castilla-La Mancha. Hay un dato relevante que merece la pena destacar, y aunque no tiene nada que ver con el brandy, si con el cognac: La variedad Ugni Blanc, principal usada para obtener el brandy, se encuentra entre las 10 más plantadas del mundo y la 4ª variedad blanca detrás de la Airén, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Es un dato que dice mucho de la aportación del brandy y cognac al sector del vino y por lo tanto, la viticultura.

Con respecto al envejecimiento, en el gráfico se observan los periodos mínimos de crianza que establece la D.O. Brandy de Jerez y la AOC Cognac.

infografía sobre el color del brandy y cognac de acuerdo a su envejecimiento

LA CRIANZA DEL BRANDY

El proceso de crianza del brandy depende de cada productor, pero en cualquier caso hablamos de crianza oxidativa que puede ser estática (en el menor de los casos) y dinámica (sistema de criaderas y soleras) que es lo habitual.

También hay que tener en cuenta que lo que se envejece no es el brandy que llega a la botella, si no las holandas, que envejecen puras con el grado alcohólico resultante de la destilación, esto es, alcohol no superior al 70%. La legislación permite hasta un 50% de aguardientes de vino de baja graduación (de 70% a 80%) y aguardientes de vino de alta graduación (entre los 80% y 94,8%).

¿Qué pasa cuando las holandas están envejeciendo?

Es un proceso de crianza oxidativa en el que el destilado está expuesto a cuatro  procesos:

  • OXIDACIÓN: La Holanda suaviza el sabor, aparecen aromas propios de este proceso (podemos recordar los que tienen los vinos generosos). Se acentúa el sabor.
  • HIDRÓLISIS: Las holandas requieren botas envinadas, maderas viejas que sufren una degradación y facilitan la evolución de las características organolépticas, con este proceso también hay cambio en el color, con el oscurecimiento.
  • EXTRACCIÓN: El aguardiente disuelve extractos de la madera que ha contenido vinos de jerez (olorosos, finos, amontillados, PX…). El aguardiente embebe estos aromas que han impregnado la madera durante años.
  • CONCENTRACIÓN: Hay una concentración por evaporación de los compuestos aromáticos y sápidos. Se vuelve más denso.

La crianza se realiza siempre en botas o fudres de madera, dependiendo del productor, aunque lo más habitual son las botas y barricas de roble francés o americano previamente envinadas. (Antes de ser usadas para envejecer brandy, han envejecido vinos).

Sacristía de Bodegas Verum – Destilerías Altosa (Tomelloso)

Lo habitual es que la crianza sea dinámica (sistema de criaderas y soleras), aunque también, para brandies excepcionales, hay algunas crianzas estáticas, es decir, el brandy envejece en la misma barrica el tiempo que estima el productor. En España tenemos el ejemplo de Brandy Mascaró MIllesimé 2006 y un brandy que aún no está en el mercado y está llamado a ser el mejor del mundo: Unas holandas del 1912 que Bodegas Verum de Tomelloso  guarda con celo, esperando a que llegue el momento de salir al mercado. Estas holandas han estado en crianza estática desde los años 60 del pasado siglo, y doy fe en primera persona de la excepcionalidad de cada una de las botas que he tenido ocasión de catar. Imagina lo que supone la oxidación, hidrólisis, extracción y concentración,  llevado a su máximo exponente.

La parte del consumo, queda para otro post, aunque se podría resumir en: tómalo como más te guste: solo, con hielo o mezclado.

Una vez leído este artículo, te interesará conocer los mejores brandies de España para 2022, te invito a consultarlos en el siguiente artículo:

LOS  MEJORES BRANDY DE ESPAÑA EN 2022

LOS MEJORES BRANDY DE ESPAÑA EN 2022

Joaquín Parra, Wine Up! ©2022

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